Baijiu chinois - Tout ce que vous devez savoir

Qu’est-ce que le Baijiu ? Quel est cette boisson chinoise ? Comment est-elle faite ?

Le Baijiu, distillé à partir de sorgho et d'autres céréales, est servi à chaque banquet et occasion festive en Chine. Vous pouvez le trouver sur les tables des réceptions de mariage et des banquets d'affaires. Les Chinois estiment qu'"un banquet n'est pas complet sans baijiu" et il est considéré comme impoli de boire du baijiu sans porter un toast.

Chez Univers de Chine, nous sommes passionnés de culture chinoise, nous allons donc vous apporter les réponses de manière la plus précise que possible.

Dans cet article, vous découvrirez : 

• Qu’est-ce que le Baijiu
• Les origines de cette boisson
• Comment il est fabriqué
• Les différentes utilisations de cette boisson

Avez-vous entendu parler du Baijiu (白酒 bái jiǔ) ? Vous n'en avez peut-être pas entendu parler si vous n'avez pas voyagé en Chine ou visité l'un des magasins qui en vendent. Saviez-vous qu'il représente près d'un tiers des ventes mondiales de spiritueux et qu'il s'agit de la liqueur la plus consommée en volume, et de loin ?

Qu'est-ce que le Baijiu ?

Le Baijiu, qui signifie littéralement "alcool blanc", est distillé à partir d'une ou plusieurs de ces matières premières en quantités variables : sorgho, blé, riz, riz glutineux et maïs. Il est aussi clair que de l'eau minérale.

Le Baijiu titre généralement entre 40 et 60 % d'alcool par volume, avec un arôme fort, complexe et aromatique. Une seule gorgée est souvent comparée à l'ingestion d'une bouchée de flammes. D'où son surnom d'"eau de feu". C'est une boisson qui ne se prend pas seule, mais traditionnellement lors des repas. C'est une famille de boissons, avec une variété de marques, de saveurs et de parfums différents.

Les origines du baijiu

Les origines exactes du baijiu ne sont pas claires. Mais une chose est sûre : L'invention de l'alcool est antérieure à l'histoire écrite de la Chine. En 1983, des archéologues ont mis au jour des objets provenant du site de Jiahu (vers 7000-5700 avant J.-C.), dans la province centrale du Henan, en Chine. L'analyse des poteries a révélé des traces de résidus d'alcool fabriqués à partir de raisin, de miel, de fruits d'aubépine et de riz. Il s'agit de l'une des plus anciennes découvertes connues de distillation d'alcool.

Outre l’alcool le plus ancien du monde, le riz le plus ancien et les premiers instruments de musique jouables (flûtes en os), on y trouve peut-être aussi les premiers exemples d'écriture chinoise.

En termes de technologie, les méthodes de distillation de l'alcool en spiritueux existent depuis la dynastie des Han orientaux (25-220). La preuve en est que l'on peut encore utiliser le bronze de la dynastie des Han orientaux pour obtenir du baijiu à 20-26 % d'alcool par volume. L'alambic en bronze est conservé au musée de Shanghai.

Au cours de la dynastie Tang (618-907), des poètes tels que Li Bai ont mentionné un spiritueux appelé "shaojiu" dans leurs écrits. Il est possible que les techniques de distillation et les ingrédients du shaojiu étaient similaires à ceux du baijiu, mais cela n'est pas clair aujourd'hui.

Un texte de la dynastie Song (960-1279) daté de 982 décrit une méthode de distillation utilisant du blé et de l'orge qui ressemble aussi exactement à l'approche actuelle de la fabrication du baijiu. Certains chercheurs pensent que les techniques de distillation étrangères ont été introduites en Chine pendant la dynastie Yuan (1271-1368). Ce n'est qu'à partir de la dynastie Ming (1368-1644) que le shaojiu (vin brûlé) a été raffiné en Baijiu et que la liqueur a gagné en popularité, d'abord auprès des agriculteurs et des ouvriers, puis dans tous les milieux de la société chinoise.

Au fur et à mesure que le baijiu voyageait à travers la Chine, il a commencé à prendre des caractéristiques différentes qui définissent les divers arômes. Presque toutes les villes et tous les villages qui fabriquaient du baijiu ont commencé à former leurs caractéristiques uniques, si bien qu'avec le temps, ils sont devenus de plus en plus aptes à développer les nombreuses variétés que l'on trouve aujourd'hui dans le baijiu.

Comment le baijiu est-il fabriqué ?

Tout comme les plats chinois, la saveur est différente d'un chef à l'autre. Chaque distillerie produit sa propre forme de baijiu. Dans de nombreux cas, les recettes d'un baijiu particulier sont transmises de génération en génération. Néanmoins, le processus de production reste similaire pour toutes les marques de baijiu. Il se déroule en 5 étapes principales :

Première étape : Choisir et préparer les ingrédients du baijiu

Les ingrédients sont constitués d'une ou plusieurs des céréales suivantes : sorgho, blé, riz, riz glutineux et maïs. Les différentes distilleries et marques de baijiu utilisent différentes céréales, en fonction de ce qui est cultivé dans leur région. La marque Wuliangye les utilise toutes, mais Maotai n'utilise que le sorgho hongyingzi qui ne pousse que dans la région de la ville de Maotai. Le sorgho hongyingzi est une sorte de sorgho rouge glutineux biologique. Tous les ingrédients sont pulvérisés, bouillis et cuits à la vapeur.

Deuxième étape : Ajouter Qu (levure de distillerie)

“Qu”, également connu sous le nom de jiuqu, est désigné comme la chair du baijiu. Le rôle de la “Qu” est essentiel pour la création de l’alcool dans le baijiu. Sans le “Qu”, il n'y aurait aucune forme de liqueur chinoise.

Le “Qu” est une invention chinoise distincte. Le processus consiste à pulvériser les grains, parfois complétés par des herbes populaires. Le “Qu” est ensuite mélangé à de l'eau de source et prend la forme d'une boule solide (aka xiaoqu) ou d'une brique (daqu). Le “Qu” est ensuite stocké.

Il existe deux sortes de “Qu” ; le grand “Qu” (大曲 Da qu) et le petit “Qu” (小曲 xiao qu). 

Le grand “Qu” est fabriqué à partir de céréales. Il s'agit le plus souvent de sorgho. L'orge, les pois et les enveloppes de céréales sont également utilisés. Cela dépend de la province dans laquelle le “Qu” est préparé et des céréales disponibles.

Le petit “Qu” est fabriqué à partir de riz, par opposition aux céréales, ce qui donne au baijiu un goût plus léger. Ce riz est à grains longs ou glutineux, selon les préférences du fabricant.

Troisième étape : Saccharification et fermentation des ingrédients

Le processus de saccharification est réalisé en ajoutant de la quintessence en poudre aux ingrédients de base du baijiu, avec de l'eau. La plupart des distilleries préfèrent utiliser une source d'eau naturelle pour ce processus, comme un ruisseau ou une rivière. Dans le cas de Maotai, ils utilisent l'eau de la rivière Chishui. S'il n'y a pas de rivière ou de ruisseau à proximité d'une distillerie, elle utilise l'eau d'un puits.

Les ingrédients, le quart et l'eau seront ensuite laissés pour permettre aux micro-organismes et aux bactéries de se combiner. C'est ainsi que l'amidon présent dans les grains ou le riz se transforme en sucre. En bref, il s'agit de la saccharification, littéralement "transformer en sucre". Une fois ce processus terminé, la fermentation du baijiu peut commencer.

La façon dont ces ingrédients fermentent et l'endroit où ils fermentent définissent les différentes marques, saveurs et arômes de baijiu. Il n'existe pas de politique unique. Parfois, la boisson est laissée à fermenter dans une fosse de boue sous le sol, comme celle de Luzhoulaojiao. D'autres fabricants utiliseront une jarre ou un pot en céramique. Il est même possible de tout appliquer dans une bouteille en verre, que l'on conserve dans un endroit frais et sec.

En fin de compte, le résultat est toutefois le même. Lorsque la fermentation du baijiu est terminée, les ingrédients forment une soupe épaisse et pâteuse. Si le liquide de ce mélange était filtré, une boisson alcoolisée serait prête à être mise en bouteille et vendue. Ce ne serait pas du baijiu, cependant. Il s'agirait plutôt d'un vin chinois ancien. Les ingrédients et le goût seraient similaires, mais il n'aurait pas la fameuse force et la forte teneur en alcool du baijiu. Cela nécessite le processus de distillation.

Quatrième étape : Distiller la liqueur

Pour distiller votre pulpe de baijiu, vous aurez besoin d'un appareil appelé alambic. Celui-ci va extraire les alcools des ingrédients existants, en les faisant bouillir à une température beaucoup plus basse que celle de l'eau pour maximiser la teneur en alcool.

Les distilleries chinoises utilisent rarement les appareils modernes que l'on trouve dans une distillerie de whisky pour leur baijiu. Elles utilisent plutôt de grands cuiseurs à vapeur à l'ancienne qui appliquent un niveau de chaleur délicat et transforment l'alcool en vapeur.

Une fois que la chaleur de la vapeur a vaporisé l'alcool, celui-ci est recueilli et placé dans un autre récipient. De là, il se refroidit et devient liquide. C'est l'alcool distillé, d'où le nom de distillation. Comme il s'agit essentiellement d'alcool pur, c'est ce qui donne au baijiu sa forte saveur.

Cinquième étape : Vieillissement

Une fois que le baijiu a été distillé avec succès, en théorie, il est prêt à être mis en bouteille et vendu à des clients payants. Le baijiu bon marché, fraîchement sorti de la chaîne de production, est disponible dans toute la Chine et reste très populaire. Une marque plus réputée, en revanche, peut être stockée pour vieillir jusqu'à cinq ans. Plus le baijiu est stocké longtemps pour vieillir, plus la boisson finie aura de saveur. C'est pourquoi le baijiu vieilli, en particulier les marques célèbres qui ont été stockées pendant plusieurs années, est considéré comme un objet de collection de grande valeur.

Contrairement aux vins et spiritueux occidentaux populaires, le baijiu n'est pas stocké dans des fûts de chêne. Lorsqu'on laisse vieillir le baijiu, on le laisse généralement dans des pots en argile. Ces pots sont souvent situés dans des caves souterraines ou dans des cavernes situées dans des falaises. Cela permet au liquide de respirer et d'interagir avec l'oxygène.

Types d'arômes de baijiu

Il existe quatre catégories principales de baijiu : l'arôme fort, l'arôme de sauce, l'arôme léger et l'arôme de riz. À l'intérieur de ces définitions, cependant, il existe plusieurs sous-catégories plus petites. L'arôme du baijiu produit par une distillerie dépend largement des ingrédients utilisés. Un baijiu à l'arôme fort et en sauce, par exemple, sera produit par des distilleries ayant facilement accès au maïs et aux céréales. Les baijiu plus doux et plus appétissants, comme ceux à l’arôme léger ou de riz, seront créés par des distilleries n'ayant pas facilement accès à des cultures fraîches.

La géographie joue également un rôle dans la façon dont le baijiu est traité. Le Baijiu à arôme de riz, par exemple, est exclusivement produit dans le sud de la Chine. Cela signifie que les autres régions du pays ont du mal à obtenir ce type de baijiu. Le contraire est vrai pour le Baijiu à arôme léger, qui est originaire du nord du pays.

Le Baijiu à arôme fort, quant à lui, est étroitement lié à la province du Sichuan. Cela est dû au fait que le baijiu se marie très favorablement avec la cuisine locale, qui est très fortement épicée. Le Baijiu à arôme de sauce est le plus souvent associé à Moutai, la marque de baijiu la plus réputée du pays, qui est produite dans la province de Guizhou, dans le sud-ouest de la Chine.

Baijiu à l'arôme fort

Le Baijiu à arôme fort est réputé pour son goût très puissant. Non seulement ce spiritueux a un parfum distinctif, mais il a aussi un goût très particulier et un esprit très complexe. Les ingrédients comprennent généralement du sorgho et au moins une autre céréale. Tout ce qui ne convient pas à la fabrication du baijiu est recyclé en nourriture pour le bétail.

Étroitement associé aux régions du Sichuan, du Jiangsu, du Shandong et de l'Anhui, ce Baijiu allie une puissance féroce à un goût doux et fruité. Cela le rend complémentaire lorsqu'il est associé à des plats épicés. C'est un soulagement pour de nombreux buveurs de baijiu, car le Baijiu à arôme fort a une teneur en alcool très élevée.

Baijiu à l'arôme léger

Le Baijiu à arôme léger est créé à partir de sorgho et de grand Qu, qui est ensuite fermenté dans des bocaux en verre. L'orge et les pois sont les ingrédients clés du Baijiu à arôme léger. Cela donne à l'alcool un goût plus floral et plus doux. Le Baijiu à arôme léger est très populaire dans le nord de la Chine, notamment à Pékin. La marque Erguotou, entre dans cette catégorie.

Baijiu à l’arôme de sauce

Le Baijiu à arôme de sauce tire son nom de sa saveur. La plupart des buveurs de baijiu associent le baijiu au goût de la sauce soja. Cela n'est pas surprenant pour les personnes qui connaissent les condiments chinois, car la sauce soja est créée à partir de Qu.

Le Sichuan et le Guizhou sont les territoires les plus communément associés au Baijiu à arôme de sauce. Cet arôme subit le processus de production le plus laborieux, en subissant de multiples fermentations. Il faut parfois jusqu'à un an pour que ce baijiu ne fasse que fermenter. Une fois celle-ci achevée, le processus de distillation subit jusqu'à huit cycles différents. Des herbes et des haricots sont également inclus dans la distillation, ce qui crée une sensation de goût doux qui persiste longtemps sur la langue. Le Maotai le plus célèbre entre dans cette catégorie.

Baijiu à l’arôme de riz

Le Baijiu à l’arôme de riz est la forme la plus légère de baijiu. De ce fait, le Baijiu à l’arôme de riz est souvent comparé au vin chinois et au spiritueux japonais Saké. Ce spiritueux est rapide à produire, car il utilise exclusivement de petits Qu. Un Baijiu à l’arôme de riz typique achève sa fermentation en une semaine environ et vieillit jusqu'à un an. En raison de sa force et de sa saveur moindres, le prix de cette forme de baijiu se situe généralement dans la partie inférieure de la gamme.

Un bon exemple de ce type de baijiu est le Guilin Sanhua, fabriqué avec de l'eau provenant de la pittoresque rivière Li locale.

Autres utilisations du Baijiu (en dehors de la consommation)

Le Baijiu est généralement consommé comme boisson alcoolisée, mais il peut également être utilisé en cuisine. Il peut réduire l'odeur du poisson ou du mouton. Si vous l'ajoutez à la pâte à frire lorsque vous faites frire quelque chose, il dissout certaines des protéines du gluten dans la farine, empêchant ainsi la croûte de devenir dure.

Vous pouvez par ailleurs l'appliquer sur une blessure légère, car c'est un antibiotique.

L'utilisation la plus populaire du baijiu est la préparation du paojiu (泡酒), ou liqueur infusée. Les Chinois infusent des baijius avec des médicaments chinois depuis des siècles.

Les Chinois boivent différents paojiu pendant les différents festivals : on boit du Tusujiu pendant la période du Nouvel An chinois, dont les ingrédients comprennent la rhubarbe, le rhizome d'atractylodes, l'écorce de cannelle, la racine de platycodon, le fruit de zanthoxylum, la racine d'aconit transformée et le rhizome de smilax.

Lors du festival des bateaux-dragons, on boit du Xionghuangjiu ou de la liqueur de réalgar. Elle éloigne les insectes et agit comme une cure de désintoxication pour les cinq créatures venimeuses (serpent venimeux, scorpion, mille-pattes, gecko et crapaud). Il peut également être utilisé pour traiter les plaies et les piqûres d'insectes. Le seul hic, c'est que le vin de réalgar est lui-même toxique, donc il ne faut pas en boire trop.

Le jour de la mi-automne, on consomme du Guihuajiu ou vin d'osmanthus, l'un des vins floraux chinois les plus remarquables, le vin d'osmanthus, au goût doux et sucré, qui est apprécié par beaucoup.

Le jour de Chongyang ou Double Neuvième Jour (le 9e jour du 9e mois lunaire), un festival pour montrer le respect aux aînés, on boit du vin de chrysanthème. On pense qu'en buvant du vin de chrysanthème le Double Neuvième Jour, on favorise une bonne santé et on prolonge la vie.

En fonction de ce que vous laissez tremper dedans (herbes médicinales, baies de goji ou vermine venimeuse comme les serpents et les scorpions), le paojiu est réputé aider à soigner un grand nombre de maladies, car l'alcool libère les mystérieuses qualités médicinales des ingrédients immergés. Ne soyez pas surpris si vous trouvez un bocal de paojiu contenant un serpent ! Outre le paojiu fait maison, il existe quelques marques célèbres que vous pouvez acheter dans les supermarchés en Chine.

JingJiu (劲酒)

Ingrédients principaux : baijiu, eau, igname, angélique, baie de goji, racine d'astragale, cannelle, clou de girofle. Fonction：Soulager la fatigue et renforcer l'immunité.

ZhuyeqingJiu (竹叶青)

Littéralement "liqueur verte de feuilles de bambou", c'est le Fen Jiu brassé avec une douzaine de plantes médicinales chinoises sélectionnées comme les feuilles de bambou et le fructusamomi. Le principal avantage pour la santé est de renforcer la fonction immunitaire.

YedaoLuguiJiu (椰岛鹿龟酒)

Ingrédients principaux : Baijiu, trepang, baie de goji, cannelle, girofle, mûre, longan, jasmin et fructusamomi. Le principal avantage pour la santé est de soulager la fatigue et d'atténuer les douleurs de l'arthrite rhumatismale.

Quand a lieu la Journée mondiale du Baijiu ?

Savez-vous qu'il existe une Journée mondiale du Baijiu, consacrée au Baijiu chinois ? Étonnamment, la plupart des Chinois n'en ont jamais entendu parler. Elle a été créée par un Canadien vivant à Pékin. Elle se tient le 9 août (car 8/9, ou "ba jiu" en chinois, sonne presque comme baijiu) depuis 2014. 

La célébration du spiritueux le plus consommé au monde (représentant un tiers des ventes mondiales de spiritueux, selon les organisateurs de la WBD) vise à aider les gens au-delà de son marché d'origine à se familiariser avec le fougueux alcool de grain chinois.

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