Ingrédients de base de la nourriture chinoise pour cuisiner chinois

Quels sont les ingrédients de base de la cuisine chinoise ? Quel sont les épices et autres ingrédients essentiels à l’élaboration d’un bon plat chinois ? 

Chez Univers de Chine, nous sommes passionnés de culture chinoise, nous allons donc vous apporter les réponses de manière la plus précise que possible.

Des condiments comme l’ail et le gingembre, des sauces comme la sauce soja et la sauce aux huîtres, ou encore des épices comme le 5 épices, la cuisine chinoise s’apprend avec les ingrédients de bases.

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Sans plus tarder, découvrons ensemble cette cuisine unique au monde.

La cuisine chinoise est riche de ses ingrédients, condiments et sauces. Ainsi, pour ceux qui veulent apprendre la cuisine chinoise, la proposition peut être écrasante en raison de la quantité de divers plats exotiques, certains que nous n'avons jamais entendus auparavant.

Cependant, la vérité est que vous n'avez pas vraiment besoin de beaucoup d'ingrédients pour commencer à cuisiner divers plats chinois célèbres. Ci-dessous, nous allons voir certains des ingrédients, sauces et épices les plus importants de la cuisine chinoise.

Une fois que vous disposerez de ces ingrédients de base (riz, nouilles, volailles, viandes…), vous pourrez réaliser en toute confiance diverses recettes chinoises, qu'elles soient sautées, bouillies ou cuites à la vapeur, quel que soit votre niveau de compétence.

La Sainte Trinité de la cuisine chinoise

Commençons par les trois ingrédients les plus importants de la cuisine chinoise : l'ail, le gingembre et le scallion (oignon vert) :

L'ail

L'ail est évidemment un ingrédient important dans de nombreux endroits du monde, mais il est beaucoup plus présent dans les cuisines chinoise et asiatique que dans les plats occidentaux. L'ail est à la base de nombreux plats chinois différents, notamment des plats chinois sautés.

Lorsque l'on fait sauter des aliments avec un wok, il est très important de noter que l'ail brûle facilement, il faut donc travailler rapidement.

Gingembre

Particulièrement utilisé dans divers plats chinois à base de fruits de mer. Comme dans la cuisine occidentale, le gingembre caramélisé est une partie importante de la cuisine chinoise, ajoutant cette saveur sucrée et salée du gingembre dans tout le plat. Le gingembre est utilisé dans de nombreuses cuisines chinoises différentes, des plats sautés aux plats cuits à la vapeur.

L’oignon chinois

Les oignons sont utilisés dans de nombreuses cuisines chinoises différentes. L'oignon chinois est généralement grand et long et peut atteindre près d'un pouce de diamètre, bien que sa saveur soit assez similaire à celle des oignons verts occidentaux, l'oignon chinois a une texture plus grossière et un piquant plus épais.

La cuisine chinoise utilise l'oignon chinois dans diverses techniques de cuisson, qu'il s'agisse de faire sauter - l'élément de base de la cuisine chinoise -, de braiser, de faire bouillir, de griller ou de faire mariner des viandes. Bien que l'on puisse utiliser des oignons verts occidentaux pour remplacer les oignons verts chinois, il faut garder à l'esprit que les oignons verts ont un goût plus sucré et qu'il faudra donc adapter les autres ingrédients en conséquence.

Sauces et condiments dans la cuisine chinoise

La sauce soja

Sheng Chou (生抽), sauce soja ou sauce soja légère pour la différencier de la sauce soja occidentale. La sauce soja légère chinoise a une couleur plus claire que la sauce soja ordinaire et est beaucoup plus salée. Elle est l'une des sauces essentielles de la cuisine chinoise, ajoutant la saveur caractéristique des plats chinois sans ajouter trop de couleur brune. Elle est utilisée dans une grande variété de plats chinois.

Il est important de noter que la sauce soja légère chinoise est différente de la sauce soja légère japonaise, qui contient du mirin, utilise moins de sodium et a un goût différent. La sauce soja légère japonaise ne convient pas à la plupart des plats chinois.

Sauce soja foncée

Lao Chou (老抽 ), ou sauce soja foncée a un goût légèrement sucré et une texture plus épaisse (plus collante). Comme son nom l'indique, elle est également de couleur plus foncée. Elle est généralement utilisée pour ajouter la belle couleur brun foncé au plat, elle est donc principalement utilisée en tant que colorant alimentaire plutôt que pour enrichir la saveur du plat. La sauce soja foncée est généralement utilisée avec la sauce soja claire dans les braisages, pour créer ce que nous appelons les plats braisés rouges (c'est-à-dire le porc et le bœuf braisés rouges).

Sauce Hoisin

Également connue sous le nom de sauce barbecue chinoise, il s'agit principalement d'une sauce sucrée avec des notes salées et épicées, ce qui en fait une sauce très riche en goût. L'hoisin est célèbre pour sa consistance épaisse et est couramment utilisée pour mariner les viandes, les grillades et les plats sautés. Le célèbre canard laqué, par exemple, est servi avec de la sauce hoisin.

Sauce aux huîtres

Un autre aliment de base de la cuisine chinoise, et comme son nom l'indique, elle est faite à partir d'huîtres. Souvent utilisée dans les plats sautés chinois, elle a une saveur sucrée et salée avec une texture plutôt collante. Elle est très savoureuse et riche. Vous pouvez facilement trouver de la sauce d'huître dans n'importe quel marché asiatique local (et même dans les épiceries classiques).

Fécule de maïs

La fécule de maïs, comme son nom l'indique, est un type d'amidon et est principalement utilisée dans la cuisine chinoise comme épaississant. Cependant, nous pouvons également utiliser la fécule de maïs de différentes manières. Nous pouvons, par exemple, enrober le poulet ou le bœuf de fécule de maïs avant de le faire sauter, ce qui aidera à attendrir la viande pour qu'elle fonde dans votre bouche.

Une autre application courante consiste à glacer la viande dans la fécule de maïs avant de la faire frire, ce qui crée une texture super croustillante. On peut de plus combiner la fécule de maïs dans les sauces pour sautés et dans diverses soupes.

L'huile de sésame

L'huile de sésame est l'un des condiments les plus uniques de la cuisine chinoise et asiatique, caractérisé par son parfum et son goût riches. L'huile de sésame est utilisée dans de nombreux plats chinois sautés pour créer cette saveur familière de wok hei.

On peut aussi utiliser la graine de sésame pour produire de l'huile de sésame dans certains plats. L'huile de sésame peut provenir de graines grillées (l'huile est alors de couleur plus foncée) ou non grillées (l'huile est alors plus claire). L'huile de sésame provenant de graines grillées à un parfum et un goût plus riches.

Il est également important de noter que l'huile de sésame peut être surpuissante. Utilisez-la donc avec parcimonie et faites attention à l'équilibre avec les autres épices et condiments.

Doubanjiang

Le Doubanjiang (豆瓣酱) est une pâte épicée à base de haricots fermentés, qui est un ingrédient clé de la cuisine du Sichuan (le Sichuan est une région de Chine au style culinaire unique, célèbre pour ses plats épicés).

Le Doubanjiang est une pâte épaisse, de couleur brun foncé, au goût épicé, salé et savoureux. Il est indispensable si vous voulez cuisiner le célèbre Mapo Tofu, entre autres plats. Il ajoute un goût riche et épicé à n'importe quel plat, donc si vous aimez la nourriture épicée, vous pouvez utiliser cet ingrédient dans n'importe quel plat sauté pour ajouter de la richesse et du piquant dans la saveur.

Vinaigre Chinkiang

Zhen Jiang Xiang Cu (镇江香醋), le vinaigre Chinkiang ou également appelé vieux vinaigre, a une couleur brun foncé unique qui ressemble beaucoup à la sauce soja foncée. C'est pourquoi il est appelé vinaigre noir (黑醋, Hei Cu). Il a une saveur riche et acidulée avec un arôme piquant, et offre un goût fermenté et boisé, contrairement au vinaigre de riz, plus léger.

Si le vinaigre balsamique est important dans la cuisine occidentale et surtout italienne, le vinaigre Chinkiang l'est tout autant dans la cuisine chinoise. Le célèbre poulet du Général Tao, par exemple, a le vinaigre Chinkiang comme condiment essentiel.

Le vin de Shaoxing

Shaoxing est le nom d'une région de Chine, et le vin de Shaoxing est un vin de riz provenant de cette région. Le vin de Shaoxing peut être consommé comme vin de boisson, mais peut de plus être utilisé comme vin de cuisine. La plupart des vins de Shaoxing en bouteille, notamment ceux qui sont vendus en dehors de la Chine, sont spécialement conçus pour la cuisine.

Gardez à l'esprit qu'il existe des versions salées (saumurées) du vin Shaoxing. Si vous suivez un régime pauvre en sel, vous voudrez peut-être réduire la quantité de sel que vous ajoutez à votre plat. Si vous ne trouvez pas de vin Shaoxing, vous pouvez le remplacer par du sherry sec (vin blanc fortifié originaire d'Andalousie).

Les épices dans la cuisine chinoise

Les épices sont l'essence même de la cuisine chinoise. Contrairement à la cuisine occidentale, de nombreux plats chinois utilisent des assaisonnements autres que le sel et le poivre, créant ainsi des saveurs riches et distinctes.

Voici quelques épices importantes dans la cuisine chinoise :

Le cinq épices chinois

Les cinq épices traditionnelles sont la cannelle, l'anis étoilé, les clous de girofle, le fenouil et les grains de poivre du Sichuan, mais la composition peut varier selon la marque (ou la région où vous l'achetez). Il est utilisé pour enrichir la saveur des plats frits (comme le poulet au popcorn taïwanais) et même pour parfumer les soupes et les plats bouillis.

Poivre du Sichuan

Version chinoise du poivre noir, les grains de poivre du Sichuan sont en fait des baies du frêne et sont à l'origine de la chaleur et du piquant de la cuisine chinoise (en particulier du Sichuan).

Le poivre de Sichuan crée une sensation d'engourdissement connue sous le nom de “ma” dans la cuisine chinoise, qui, combinée au piquant (la) du chili, crée le fameux “ma-la” de la cuisine de Sichuan. Utile dans des plats comme le tofu mapo et d'autres plats sichuanais.

Poivre blanc

Le même que le poivre noir, mais sans la peau. Le poivre blanc est moins piquant et a une saveur plus légère que le poivre noir. Dans la cuisine chinoise, il est en fait plus courant de cuisiner avec du poivre blanc qu'avec du poivre noir. On peut utiliser le poivre blanc dans divers plats sautés et soupes.

Piment séché

C'est évident, on l'utilise pour ajouter du piquant et de la chaleur à n'importe quel plat, et il est particulièrement célèbre dans les plats du Sichuan.

Feuille de laurier

La feuille de laurier a un léger parfum de menthol et est utilisée dans de nombreuses cuisines chinoises, notamment pour enrichir la saveur des soupes et des sauces. Les feuilles sont cuites avec les autres ingrédients, puis retirées du plat après la cuisson.

Anis étoilé

L'anis étoilé a une saveur unique de réglisse et est utilisé dans diverses recettes chinoises. Il est excellent dans divers desserts et cocktails, mais aussi dans divers plats salés, à la fois comme garniture et pour enrichir les saveurs.

Fenouil

Semblable à l'anis étoilé, le fenouil produit également une saveur de réglisse. Bien qu'il ne soit pas aussi célèbre que les autres épices, il est souvent utilisé dans divers plats de viande et soupes.

Cannelle

La cannelle est célèbre dans la cuisine occidentale, particulièrement dans les desserts et les plats à saveur sucrée. Cependant, dans la cuisine chinoise, la cannelle est fréquemment utilisée dans les plats salés.

La cannelle chinoise est en fait une variété unique (différente de la cannelle mexicaine), et nous pouvons l'utiliser pour parfumer les soupes braisées (comme dans le riz braisé).

Une cuisine chinoise riche

Comme nous venons de le voir, la cuisine chinoise est à porter de tous. De nos jours, que vous habitiez sur Paris ou dans des villes bien plus éloigné, on trouve de plus en plus d’épicerie asiatique accessible pour s’offrir ces superbes produits.

N’hésitez pas à ajouter ces épices et ces sauces dans vos plats habituels, en plus d’essayer de nouvelles recettes, car cela offre une variante intéressante des plats européens en plus de donner des goûts exquis !

Si la culture chinoise vous plaît, n'hésitez pas à aller visiter notre boutique, ou bien à vous renseigner sur d'autres sujets disponibles dans notre blog !